2016 - HEUTE
FRANCK GIOVANNINI
Am 1. Februar 2016, nach dem plötzlichen Tod von Benoît, übernimmt Brigitte Violier die Direktion des Restaurants. Sie erklärt: «Wir haben dieses Projekt zusammen auf Kurs gebracht, ich habe nicht vor es aufzugeben!»
Sie mobilisiert ihre 58 Mitarbeiter und beginnt, zusammen mit Franck Giovannini und Alessandro Egidi, mit der Umsetzung eines, in der Geschichte des Hauses noch nie dagewesenen Konzeptes: Ein Management, bestehend aus drei Personen.
Franck Giovannini leitet die Küche. Brigitte lässt ihm komplett freie Hand und damit die Möglichkeit -wie seine mit drei Sternen gekrönten Vorgänger- die eigene Ge-schichte zu schreiben. Alessandro Egidi, seit Ende 2011 Betriebsdirektor des Restaurants, unterstützt Brigitte in der Organisation der verschiedenen Räume sowie in der Be-treuung der Gäste. Es zahlt sich aus! Im Oktober 2016, vergibt der Michelin die be-gehrten drei Sterne und der Gault-Millau die Note 19/20.
Das Restaurant kommentiert wie folgt: «Der Oktober 2016 ist für das Restaurant Hôtel de Ville in Crissier ein Monat voller Emotionen und Anerkennungen. Es die Geschichte einer Familie, welche alles daransetzt, die hervorragende Qualität fortzuführen, damit ihre Gäste weiterhin kulinarische Erlebnisse ausserhalb üblicher Normen geniessen können. Es ist die Arbeit einer fabelhaften Küchenmannschaft, geführt von Franck Giovannini und einer bis ins letzte Detail eingespielten Serviceequipe. Ein Alltag, vol-ler Leidenschaft und der Liebe zur Perfektion.»
Der Guide Michelin schreibt: «Mit seinem ausserordentlichen Talent führte Benoît Vio-lier dieses Haus auf den Gipfel der Haute Cuisine. Nach seinem Ableben setzt seine treue Brigade die Arbeit in der Küche fort. Jeder Teller, meisterhaft wie immer, kultiviert die Tradition und der perfekte Service trägt das seine zum Erlebnis bei. Die Geschichte geht weiter...»
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Im August 2018 zieht sich Brigitte Violier aus der Geschäftsleitung zurück. Franck und Stéphanie Giovannini übernehmen mit der Leitung des Hauses auch seine Ge-schichte und sein Erbe.
Der leidenschaftliche Koch hat die Regeln der Crissier-Küche, geschaffen in Ära Girardet, seit jeher verinnerlicht. Franck Giovannini kannte seine Vorgänger wie kaum jemand; er startete seine Karriere beim Doyen Frédy Girardet, gefolgt von den nächsten Generationen Philippe Rochat und Benoît Violier. So wirkt er heute nahezu 25 Jahre im Hôtel de Ville.
Als grosser Fan kulinarischer Wettbewerbe, gewann er seit 1989 fast 20 Preise und Auszeichnungen. Unter anderem einen dritten Platz beim Concours international du Bocuse d’or im Jahre 2007, den ersten Platz im KADI Cuisinier d’or 2006 und 2010, sowie den ersten Platz beim Concours International des Disciples d’Escoffier im Jah-re 2009.
Eine einmalige Ästhetik bringt seine Teller zu einer subtilen Balance zwischen Wahrnehmung und Geschmack. Seine Kreationen mit regionalen Saisongemüsen sind mit extremer Präzision zubereitet, immer in Beachtung des Drei-Aromen-Prinzips. Der Giovannini-Stil offenbart eine einzigartige Persönlichkeit, mit ausser-gewöhnlichen technischen Fähigkeiten. Geprägt von der Philosophie des Hôtel de Ville führt er die Tradition des Hauses fort, neben seinen neuesten Schöpfungen, ebenfalls einige ausgewählte Evergreens seiner Vorgänger anzubieten. Unsere Gäs-te können seine Gerichte entweder à la Carte oder innerhalb von zwei, für jede Sai-sonkarte neu zusammengestellten, Menüs geniessen.
Getragen von vielen Auszeichnungen, wie beispielweise «Koch des Jahres 2018» von Gault-Millau, den drei Sternen des Guide Michelin oder dem Titel «Bestes Res-taurant der Welt» vom Magazin Elite Traveler, wird das Restaurant unter Führung von Küchenchef Franck Giovannini zu einem der renommiertesten der Welt.
Anlässlich der Verleihung des Prix du Grand Art Culinaire, am 19. Mai 2019 in Wien, äussert sich Kochlegende Eckart Witzigmann folgendermassen: «Die für die Kader-schmiede von Crissier prägende Küche ist die „Cuisine spontanée“ des „Hotel de Vil-le“-Gründers Frédy Girardet, welche von unserem Preisträger behutsam und mit größ-tem Respekt in die Gegenwart weiter entwickelt wurde und wird. Was Franck Giovanni-ni von anderen Köchinnen und Köchen seiner Generation unterscheidet, ist seine Hal-tung des Respekts. Der gilt vor allem den Menschen: seinen Gästen, seinen Mitarbeite-rinnen und Mitarbeitern in der Küche und im Service sowie seinen Vorgängern im le-gendären Restaurant des Hôtel de Ville. Der gebürtige Schweizer erlernte sein Hand-werk in der Schweiz, Kanada und den USA.»
