Franck Giovannini
Karte NR. 59 - Früling 2024
CHF
- Velouté vereist an weissen Spargeln und Frühlingssprossen, mit Ei-Splittern gepudert 90
- Marmor aus Entenleber und geräucherter Entenbrust, Frühlingszwiebel an Pinot-Essig 95
- Medaillons vom blauen Hummer erfrischt an Single Malt von La Côte und Gartenerbsen 120
- Felchen vom Ouchy-Hafen an Dézaley mariniert, geräucherte Splitter und Zucchini an Imperial 130
- Plätzchen aus Morcheln und Blumenkohl aus Noville, leichte Creme im Bärlauch-Aroma 95
- Schmelzende Erbsen und Karotten gewürzt mit Ossietra-Kaviar und Öl aus dem Garten 100
- Grüne Spargeln aus dem Wallis als köstlicher Crêpe, Späne von Alm-Gruyère und Landgutschinken 95
- Froschfrikassee mit grauen Schalotten, Petersilie und Pilzen der Saison 110
- Seezunge aus Leinenfang, karamellisiert mit Basilikum, Kopfsalat, Speckwürfel mit Pesto 110
- Glattbutt in Thymian und Paprika, Saft aus Oliven und violetten Artischocken an getrocknetem Speck 100
- Gebratene Rotbarbe "Melba", säuerlicher Fenchel mit Zitrusschalen 95
- Hübsche Langusten an Spargel aus Saillon pochiert, Essenz an Koralle und Musseline delikat-scharf 110
- Hummer in seiner Schale geröstet an Estragon, Bouillon an Colombard flambiert 120
- Filet oder Kotelett von Kalb aus der Drei-Seen-Region, mit Morcheln, Reduktion an « Grain Noble » 120
- Stück vom Rind aus den Voralpen, knapp gegrillt an grünem Pfeffer und wilden Thymianblüten 100
- Rücken vom Lamm aus den Hochalpen, an frischen Kräutern aus Orny karamellisiert 130
- Kalbsries an Oregano gebraten und Saft mit den Pilzen des Tages 90
- Jungtaube aus der Bresse, vegetarische Ravioli an Keulen in Senfkörnern 90
- Bressepoularde im Topf gebraten, Morcheln, leichte Creme mit Weisswein aus dem Jura (2 Personen) 240
- Ente aus Nantes an Rot-Wein « Girardet » (2 Personen) 220
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 40
- Eis-Sorbet Erdbeere-Vanille mit Sichuan-Pfeffer aus der nördlichen Waadt verschärft 40
- Erfrischende Torte aus schmelzendem Rhabarber, Pistazien im Aroma von Melisse 45
- Vacherin Glacé aus Gariguette-Erdbeeren und Rhabarber aus dem Kanton an Schnaps kandiert 40
- Schokolade-Crêpes an roten Beeren Façon « Jérôme » 45
- Erdbeer-Soufflé und Limonen (2 Personen) 60