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Restaurant de l'Hôtel de Ville
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KARTE NR. 29 - HERBST 2017
Zubereitet von Frank

Von Franck Giovannini

Karte Nr. 29 - Herbst 2017

CHF

Leichte Lauchvelouté mit einer Vinaigrette von spätherbstlichen Gemüsen und Saisonsprossen60

Streifen vom Taschenkrebs, auf einer mit Anis verfeinerten Creme, Ossietra-Kaviar120

Langustinen Royales aus der keltischen See, im Panzer gegart, kräftige Reduktion „coralline“130

Gänseleber mit einem Gelee von Galotta, Chutney von Boskoop und Trauben aus dem Lavaux 8585


Die legendären Spaghetti mit weissen Alba-Trüffeln «PR»125

Feine Häppchen von Herbstgemüsen, mit Eigelb überpudert raffinierte Emulsion von weissen Trüffeln aus dem Piemont115

Gemüse-Ravioli mit Steinpilzen und Pfifferlingen, Flocken von Blumenkohl, Frikasse von Sellerie und Champignons, Jus mit Vin Jaune70

Jakobsmuscheln, kurz angebraten, mit Zitrusfrüchten und Melisse aromatisiert 75


Goldbrasse, auf der Haut gebraten, mit einer Muschelmarinière aromatisiert mit Fenchel und Chasselas-Trauben90

Seezunge aus Leinenfang, ganz à la Meunière gebraten, mit einem Duft von Paella-Gewürzen95

Rücken von wildem Steinbutt, an der Gräte gebraten Reduktion von Tomaten Weisswein und Petersilie100

Wolfsbarsch von der Atlantikküste, naturbelassen gegart, junge Artischocken Oliven und Zitronenthymian100

Hummer von den Küsten der Bretagne, im Panzer gebraten, getrüffelte Tempura „maraîchers“, mit Estragon gewürzter Jus130


Rindsfilet aus der Genferseeregion, grilliert, mit grünem Pfeffer, Auberginenkaviar und Zucchetti-Rondellen mit Oregano110

Knusprige Nüsschen von Kalbsbries, Waldpilze, Mousseline mit Nussöl90

Lammrücken aus den Hautes-Alpes, an Senf à l’Ancienne schmelzende Kartoffeln, Paprikas „basquaises“120


Bresse-Poularde, im Töpfchen gebraten, mit weissen Trüffeln (zwei Services) (2 Pers.) 220

Rosa gebratene Ente "Nantais", mit Lie von Chambertin «FG» (2 Pers.) 200


Auswahl von frischem und gereiftem Käse35


Douillon mit Pur Caraïbe-Schokolade gewürzt „à l’Arabica“, geröstete Mandeln mit Zitrusfrüchten40

Williamsbirnen mit Eau-de- vie parfümiert, Kakao und Caramel „beurre salé“-Ziegel 35

Drops von Zitrusfrüchten und Zitronenmelisse, Meringues-Splitter, flambiert mit Grand Marnier 30

Blätterteigkuchen mit Boskoopäpfeln, „Hôtel de Ville“ (2 Pers.) 90

Soufflé Chartreuse, mit karamellisierten Pistaziensplittern (2 Pers.) 70


Bedienung und 8% MwSt einbegriffen


wild-karte

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Homard haricots verts Chef Franck GIOVANNINI

Der geist des B. Violier

 

Was gibt es Schöneres als das Gefühl des Wohlfühlens?

Der Welt für einen Moment zu entfliehen, um sein Inneres wiederzufinden – hierfür gibt es wahrlich kein besseres „Menü“!

In einer Umgebung von zarten Farben steht Ihnen unser Team zur Verfügung, um mit seiner Tischkultur zu überzeugen, Tag für Tag…

 

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Brigitte VIOLIER Frambroise

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Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr